Executive Chef (Bếp trưởng điều hành)

Chịu trách nhiệm toàn diện trước Tổng Quản lý về việc tổ chức, quản lý và điều hành mọi hoạt động ẩm thực của toàn bộ tổ hợp Bếp. Trực tiếp lãnh đạo công tác phát triển thực đơn theo mùa, bao gồm menu All dining, Omakase/Sushi Counter, set menu Kaiseki, ẩm thực nướng biểu diễn Teppanyaki và thực đơn Dưỡng sinh tại Onsen Spa phục hồi kết hợp nông sản cao cấp bản địa Đà Lạt/Lâm Đồng. Đảm bảo tuyệt đối tiêu chuẩn Vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm soát tối ưu chỉ số tài chính (Food cost, chi phí nhân sự bếp, chi phí hao hụt), và trực tiếp dẫn dắt văn hóa hiếu khách Omotenashi trong toàn bộ trải nghiệm ẩm thực của khu nghỉ dưỡng.

1. Lập kế hoạch & Quản lý Thực đơn (Kaiseki, Omakase, Teppanyaki & Onsen Cuisine):

Xây dựng và định kỳ làm mới thực đơn Kaiseki theo 4 mùa, thể hiện triết lý ngũ sắc - ngũ vị - ngũ pháp của ẩm thực Nhật Bản.

Thiết kế thực đơn Ẩm thực Dưỡng sinh Onsen kết hợp dược liệu và rau củ tươi sạch của cao nguyên Đà Lạt phục vụ khách sau tắm khoáng.

Phát triển thực đơn Omakase, Teppanyaki và thực đơn Alacarte/Set menu cho toàn bộ các outlets trong khách sạn.

Chuẩn hóa 100% hồ sơ công thức định lượng, hình ảnh chuẩn và phương án quản lý tỷ lệ hao hụt.

2. Quản lý Set-up Giai đoạn Tiền khai trương (Pre-opening Operations):

Rà soát và nghiệm thu layout khu vực bếp theo nguyên tắc một chiều khép kín, tối ưu công năng thiết bị chuyên dụng.

Lập danh mục định mức và thẩm định mua sắm công dụng cụ bếp chuyên dụng.

Xây dựng trọn bộ Quy trình Thao tác Chuẩn (SOPs Bếp) và giáo trình huấn luyện trước ngày chạy thử nghiệm (Trial Run) và khai trương chính thức (Soft Opening).

3. Trực tiếp Đứng quầy Biểu diễn & Tiếp đón Khách VIP (Omakase / Teppanyaki Showmanship):

Trực tiếp đứng quầy chính Omakase Counter hoặc bàn nướng Teppan trong giai đoạn chạy thử nghiệm, các sự kiện tiếp khách đặc biệt của Chủ đầu tư/Ban Giám đốc và phục vụ khách VIP (VVIP Dinners).

Thể hiện kỹ năng trình diễn đỉnh cao (Showmanship), dẫn dắt câu chuyện nguồn gốc nguyên liệu và truyền tải văn hóa hiếu khách Omotenashi đến thực khách.

Đào tạo, kèm cặp và chuyển giao kỹ thuật cho Head Chef và Giám sát ca Teppanyaki/Omakase để đảm đương vận hành thường nhật, giải phóng Bếp trưởng tập trung kiểm soát chất lượng tổng thể.

4. Quản lý Điều hành Vận hành Bếp & Kiểm soát Quy trình Ra món (Expediter / Pass-check):

Lập kế hoạch vận hành hằng ngày cho toàn bộ các phân khu: Mở ca – Sơ chế – Phục vụ – Đóng ca vệ sinh.

Giữ vai trò Tổng kiểm soát ra món tại cửa bếp trong các giờ cao điểm: kiểm tra độ chín, nhiệt độ, hình thức trình bày và tốc độ phục vụ của mọi đĩa thức ăn trước khi đưa ra cho khách.

Phối hợp nhịp nhàng với Quản lý Nhà hàng để tiếp nhận phản hồi, điều phối nhịp độ phục vụ và xử lý tức thì các yêu cầu đặc biệt của khách (dị ứng, ăn kiêng).

5. Kiểm soát Vệ sinh An toàn Thực phẩm Tuyệt đối:

Thiết lập và giám sát quy trình bảo quản thủy hải sản tươi sống nhập khẩu và bản địa; kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt cho kho lạnh, tủ ủ khô (dry-aging), tủ đông -60°C và quy trình ủ cơm sushi.

Ban hành quy định khử trùng dao kéo chuyên dụng, thớt phân màu và khu vực chế biến đồ sống theo tiêu chuẩn.

Chịu trách nhiệm pháp lý và quản trị cao nhất về an toàn vệ sinh thực phẩm toàn bộ khu ẩm thực trước cơ quan nhà nước và Ban Giám đốc.

6. Quản lý Hàng hóa, Chuỗi Cung ứng & Định mức Tồn kho:

Phối hợp với Phòng Mua hàng thẩm định và lựa chọn các nhà cung ứng hải sản uy tín (hàng đấu giá Toyosu/Hokkaido nhập khẩu chính ngạch và hải sản đánh bắt tự nhiên cao cấp tại Việt Nam).

Khảo sát và ký kết hợp tác với các nông trại hữu cơ tại Lâm Đồng/Đà Lạt nhằm cung cấp nông sản, hoa quả, thảo mộc tươi đặc sản theo mùa.

Thiết lập định mức tồn kho an toàn (Par-stock), phê duyệt kế hoạch đặt hàng hằng ngày, ngăn ngừa nguy cơ thiếu hụt hoặc hư hỏng nguyên liệu đắt tiền.

7. Quản lý Nhân sự Bếp, Đào tạo Kỹ năng & Xây dựng Văn hóa Nghề:

Lập sơ đồ định biên nhân sự, trực tiếp phỏng vấn và tuyển chọn các cấp bậc đầu bếp: Bếp trưởng (Head Chef), Trưởng ca (CDP), Thợ bếp (Commis), Phụ bếp (Steward).

Xây dựng giáo trình và định kỳ đào tạo kỹ thuật dùng dao Nhật Bản, kỹ thuật sơ chế cá nguyên con, kiểm soát cơm sushi và kỹ năng biểu diễn mở.

Kiểm soát chi phí nhân công Bếp nằm trong định mức ngân sách của khu nghỉ dưỡng.

8. Quản lý Tài chính Vận hành Bếp & Tối ưu hóa Biên lợi nhuận:

Thiết lập và kiểm soát tỷ lệ Giá vốn Thực phẩm thực tế duy trì ở mức mục tiêu 35% – 38% mà vẫn giữ vững chất lượng nguyên liệu thượng hạng.

Định kỳ hằng tuần/tháng phân tích Báo cáo Chênh lệch Chi phí và tỷ lệ tiêu hao nguyên vật liệu để đưa ra giải pháp khắc phục tức thì.

Phối hợp với F&B Manager và Kế toán đề xuất chính sách định giá món ăn, cơ cấu menu nhằm tối đa hóa doanh thu và biên lợi nhuận ròng.

10. Phối hợp Liên bộ phận, Tư vấn Pairing & Phát triển Thương hiệu Nghỉ dưỡng:

Phối hợp chặt chẽ với FOH Sommelier xây dựng thực đơn Kết hợp Rượu Sake, Vang và Trà đạo Nhật Bản đồng điệu với từng món ăn.

Phối hợp với Bộ phận Kinh doanh & Tiếp thị tổ chức các sự kiện ẩm thực báo chí, đón tiếp đoàn, KOLs và xây dựng hình ảnh thương hiệu ẩm thực Ryokan cao cấp.

Thực hiện chế độ báo cáo định kỳ (ngày, tuần, tháng, quý) và đột xuất cho Tổng Quản lý về mọi khía cạnh hoạt động của khối Bếp.

Kinh nghiệm

• Tối thiểu 05–07 năm kinh nghiệm làm việc trong môi trường bếp chuyên nghiệp.

• Có tối thiểu 02–03 năm đảm nhiệm vị trí Bếp trưởng Điều hành (Executive Chef) hoặc Bếp phó Điều hành (Executive Sous Chef) tại Khách sạn/Resort 4–5 sao hoặc tổ hợp Ẩm thực Nhật Bản cao cấp.

• Có kinh nghiệm điều hành đa dạng mô hình ẩm thực Nhật (Kaiseki, Omakase, Teppanyaki, Dưỡng sinh).

• Ưu tiên ứng viên có kinh nghiệm thực tế giai đoạn Tiền khai trương.

• Từng trực tiếp lãnh đạo quy mô đội ngũ bếp từ 20–30 nhân sự trở lên.

KỸ NĂNG, KHẢ NĂNG

- Thành thạo kỹ thuật cắt thái sashimi (sanmai oroshi, honekuki…), nắm sushi (nigiri), cuộn maki/temaki theo đúng chuẩn Nhật Bản.

- Am hiểu sâu về các loại cá, hải sản sống, mùa vụ và nguồn gốc xuất xứ, đặc biệt hải sản Việt Nam kết hợp nhập khẩu Nhật Bản.

- Quản lý cơm sushi (shari): Nâng cao, kiểm soát chuẩn xác độ chua, nhiệt độ và thời gian ủ cơm.

- Kỹ năng trình diễn trước khách, thể hiện tinh thần hiếu khách Omotenashi.

- Quản lý chất lượng món ăn và VSATTP đối với thực phẩm sống: Nâng cao, đảm bảo an toàn tuyệt đối trong toàn bộ quy trình chế biến.

- Quản lý vệ sinh khu vực bếp: Nâng cao, thực hiện và duy trì vệ sinh trong suốt ca làm việc.

- Sử dụng và bảo quản các dụng cụ chuyên dùng (dao sashimi, dao sushi, thớt, sudare…): Nâng cao, đảm bảo an toàn và hiệu quả trong chế biến.

- Có kiến thức cơ bản về rượu sake và trà đạo để phối hợp giới thiệu, gợi ý pairing cho khách trong set Omakase.

- Kỹ năng giao tiếp tiếng Anh cơ bản (ưu tiên biết thêm tiếng Nhật) để phục vụ khách quốc tế tại quầy.

- Kỹ năng Tư duy dịch vụ tốt.

- Kỹ năng Giao tiếp làm việc nhóm tốt.

- Có trách nhiệm, chủ động, khẩn trương, quyết liệt trong công việc, không né tránh, ỷ lại, cẩn thận, tỉ mỉ, chỉn chu, trung thực, hòa đồng.

* YÊU CẦU KHÁC (Other Requirements)

- Sức khỏe tốt, không nhiễm các bệnh truyền nhiễm như: lao phổi, viêm gan A, viêm gan E, B.

- Không mắc các vấn đề về răng miệng (hôi miệng, sâu răng nặng…) và không bị hôi nách, do tính chất công việc phục vụ trực tiếp, tiếp xúc gần với khách.

- Độ tuổi: >24, Nam không quá 45 tuổi; Nữ không quá 40 tuổi (có thể điều chỉnh độ tuổi phù hợp nhưng không cao/thấp hơn quy định độ tuổi lao động).

- Sẵn sàng làm việc theo ca, cuối tuần và ngày lễ.

- Ưu tiên ứng viên đã có kinh nghiệm làm việc tại Nhật Bản hoặc từng được đào tạo trực tiếp bởi chuyên gia/đầu bếp Nhật Bản.